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授業の目標
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清酒、焼酎、味噌、醤油などの麹を用いる伝統的な醸造物製造の基礎知識を学び、醸造プロセスなどを物理化学的、生物学的に理解し、説明できる力を身につける。
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到達目標
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授業を通して、以下に示す資質・能力を身につける。
清酒、焼酎、味噌、醤油などの麹を用いる醸造物製造の基礎知識を持ち、説明することができる。
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身につく能力
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＜全学ディプロマ・ポリシー＞
○【知識・理解・技術】
１．各専門分野の知識・技術を習得し、活用する力を身につけている
【教養・基礎的能力】
２．幅広い教養と、外国語能力、情報活用能力、コミュニケーション能力などの基礎的能力を身につけている
【態度・志向性】
３．多様な価値観を有する人々と倫理観・責任感をもって協働することができる
【態度・志向性】
４．時代の変化に主体的に対応するため継続的に学び、自律的に行動することができる
○【問題発見・解決能力】
５．専門の知識・技術及び基礎的能力を統合し活用して、問題を発見し解決する能力を身につけている
【ｸﾞﾛｰｶﾙ・創造的思考力】
６．地域的・国際的視点をあわせもち、また、新たな価値を想像する力を身につけている
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授業の概要
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主として麹を利用する醸造物製造のプロセスなどについて、その実際、意義などを物理化学的、生物学的な視点から考えつつ学びます。また醸造技術の開発と研究の実際について学びます。
毎講義終了後には小テストを行います。
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授業の計画
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以下の計画に従い、配布資料等に基づいて講義します。
１．序論 清酒醸造における技術革新の歴史
２．清酒原料と原料処理(1) 原料米の特性と評価、精米
３．清酒原料と原料処理(2) 洗米・浸漬と加熱蒸煮
４．清酒麹製造 製造の実際、製麹管理
５．清酒酒母 製造の実際、酒母の発酵管理
６．清酒醪 製造の実際、醪の発酵管理
７．ろ過と輸送、殺菌と微生物管理
８．醸造技術の開発と研究(1)
９．醸造技術の開発と研究(2)
10．みりん、発酵調味料などの製造
11．単式焼酎の製造(1) 原料と原料処理
12．単式焼酎の製造(2) 発酵
13．単式焼酎の製造(3) 蒸留
14．味噌の製造
15．醤油の製造
16. 定期試験
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授業時間外学修の指示
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・授業の終わりに指示する復習、課題などをしっかりと行ってください。
・授業で生じた疑問は、教員に質問するとともに、必ず自分で図書館その他で調べてください。
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成績評価の方法
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授業態度（確認問題解答の提出状況など：40％）と定期試験の成績（60％）により、評価します。
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テキスト・参考書等
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テキストは使用しません。適宜資料を配布します。
資料の配布方法はmanabaを確認してください。
参考書
石川雄章編著『増補改訂清酒製造技術』 日本醸造協会 本体 4,600円 ISBNコード なし
西谷尚道編著『本格焼酎製造技術』 日本醸造協会 本体 5,830円 ISBNコード なし
栃倉辰六郎編著 『醤油の科学と技術』 日本醸造協会 本体 8,000円 ISBNコード なし
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履修上の留意点
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資料
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備考
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